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한우, 그 참을 수 없는 고소함 ‘한우’ 이야기_1탄

로고이미지 국민맛집 식신

2017.05.25


한우충동(汗牛充棟)


땀 한, 현 이름 간

소 우

채울 충

마룻대 동



수레에 실어 운반하면 소가 땀을 흘리게 되고, 쌓아 올리면 들보에 닿을 정도의 양이라는 뜻으로, 책이 많다는 뜻의 사자성어. 



하지만 이 사자성어를 보고 아무 거리낌없이, 일말의 고민도 없이 ‘한우가 갑자기 먹고 싶은 충동’으로 해석이 되었다면 부끄러워하지 않아도 된다. 입으로 뱉지 않았을 뿐, 모두 한마음일 것이다. 그저 이 포스트를 읽을 마음의 준비가 되었다는 뜻. 외식 또는 회식자리에서 한우를 갈망하면서도 가벼운 주머니와 눈치에 늘 그랬듯 삼겹살집으로 향했던 발걸음. 그럴 때마다 왜 이렇게 비싸냐며 애써 미워하는 척 했던 한우. 괜찮다, 숨기지 않아도 된다. 한우는 다 알고 있다. 사실 좋아하는 거 다 안다.  









그 자체가 브랜드



한국의 소, 한우(韓牛). 한우는 우리나라의 국가브랜드가치를 담은 것들 중에서도 보편적이고도 큰 영향력과 가치를 지니고 있다. 한계(鷄)는 들어본 적도 없고, 이제 한돈은 광고를 통해 적잖이 들리고 있다. 

그렇다면 한우는? 한우는 그냥 한우! 


‘한우’가 하나의 대명사가 된 지 꽤 오래 되었고, 무엇 앞에 붙어도 단어 이상의 프리미엄효과를 주는 힘을 갖고 있다. 그저 단어의 합이 아닌, 소비자로부터 신뢰를 이끌어내고 이들에게 고급스러운 이미지를 부여하는 것이다.  예를 들어보자.한 패스트푸드점 메뉴의 한우불고기버거는 가장 저렴한 불고기버거를 말 그대로 ‘파워업그레이드’해주었다. 햄버거임에도 건강할 것 같고, 더 맛있을 것 같은 그런 느낌. 한우가 가진 힘이 이렇다. 






한우, 언제부터? 



▲영국소와 한우 / 다른 품종에 비해 체격이 작고 순하게 생겼다. 환경이 이래서 중요하다.



한우는 기원전부터 우리나라에서 사육되어오던 품종으로, 지금까지의 연구에 의하면 한우는 유럽원우와 인도원우의 혼혈종에서 기원하여 북부중국/만주를 거쳐 한반도에 옮겨온 후 다름 품종과의 교류 없이 순종번식에 의하여 오늘에 이른 것으로 보고 있다. 과거에는 노동력을 위해 사용하는 역용우로 주로 사육하였지만 지금은 식용을 위한 육용우로 대부분 사육하고 있다.





우리나라소는 모두 한우?


일반 식당에서 원산지표시에 국내산이라 써져 있는 경우를 많이 봤을 것이다. 국내산은 우리나라에서 나온 것이고, 우리나라니까 한우겠지! 라고 생각해 기쁘게 먹었다면, 그 날의 기쁨만 남겨두고 다시 알아보자. 국내산의 의미는 쇠고기의 원산지를 말하는 것이고, ‘한우’는 쇠고기의 품종을 말하는 것이다. 때문에 국내산에는 외국품종의 육우와 젖소고기도 포함되는데, 우리나라에서 태어나 기른 종뿐 아니라 외국에서 살아있는 채로 들여와 6개월 이상 기른 것도 국내산으로 분류한다. 


따라서 국내산 = 한우 가 아닌 국내산 ∋ 한우로 보아야 한다. 진짜 정확히 알고 싶다면 "사장님 이거 한우인가요?" 했을 때 반응을 보면 된다. 





1등급이 최고등급?



1992년부터 한우 등급제가 실시되었다. 등급의 척도로 크게 육량과 육질로 구분하는데 전자는 말 그대로 고기의 양이 얼마나 되는가를 말해주는 것이고, 후자는 소고기 안의 근내 지방, 우리가 흔히 부르는 마블링을 기준으로 등급을 매기는 것이다. 삼겹살처럼 지방의 부드럽고 고소한 맛을 즐기는 우리나라의 식성으로 인해 우리나라에서는 지방함유량이 많은 것의 등급을 높게 매기는데 여타 국가와는 상이하다. 대표적으로 미국에서는 지방함량이 낮은, 우리나라로 치면 3등급을 ‘프라임’으로 매겨 높은 등급에 속한다. 

 

각설하여, 한우의 등급은 크게 6가지로 나뉘는데, ‘1,2,3,4,5,6’ 이라면 참 쉽고 간단해 아무런 혼란이 없을 테지만, 사실은 ‘1++,1+,1,2,3,등외’ 라는 것이다. 때문에 1등급은 최고가 아니며 실제로는 3번째 등급이다. 쉽게 생각하여 대상, 최우수상, 우수상이라고 생각하면 되겠다. 1등급 물론 우수하지만 위에도 두 단계나 있다는 것을 기억해두자. 





어떻게 구워야 제일 맛있을까?



한우농가에서 태어난 에디터는 밥상에 종종 한우가 올라오곤 했다. 송아지 같은 눈망울을 꿈뻑거리며 언제 먹어야 할까 마냥 보고 있을 때, 아버지는 “소고기는 한번만 뒤집고 먹는 거다” 하며 고기를 밥 위에 올려주시곤 했다.

 

실제로 한우 맛의 생명은 육즙이기 때문에 이 육즙을 살리기 위해서는 최소한의 뒤집기와 센 불로 빠르게 익혀야 한다. 겉이 어느 정도 익고 가장자리에 붉은 기가 돌 때 불을 중불로 바꾸고, 고기를 자른 후 이제 각자 취향에 맞게 익혀 먹으면 된다. 불판이 없는 집에서는 기름 없는 후라이팬에 센 불로 불판을 달군 뒤 고기를 올린다. 중간에 기름을 약간 두른다면 육즙이 빠지지 않게 되어 더 부드럽고 맛있게 먹을 수 있다.   

 

그러니 한우를 먹을 때만큼은 세상에서 가장 착한 부심, ‘고기 잘 굽는 부심’을 가진 친구를 대동하는 것이 좋겠다. 에디터는 아버지의 피를 이어받아 고기굽기 셔틀을 하고 있다..





한우 부위와 맛



우리나라의 국어사전에 등록된 쇠고기 부위 명칭만해도 무려 120가지가 넘으며 이는 쇠고기 부위 분류의 최다 사례라고 한다. 하지만 이 중에서도 우리는 과연 몇 가지의 부위를 제대로 알고 말할 수 있을까? “안심..등심..음..꽃등심..?”


한우 부위명칭에는 흥미로운 명칭의 유래를 갖고 예쁜 순 우리말로 되어있는 단어도 많아 알면 은근 재밌다. 

이제 한우 부위, 맛 제대로 알고 먹는 한 〮잘〮 알이 되어보자. 생소한 부위 위주로 준비했다.




제비추리

제비추리는 목심에 붙은 고기로, 소 한 마리에서 얻을 수 있는 안심이 2-3%에 불과한 것을 고려하여도 특히 양이 적은 편이다. 이름의 유래는 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 길다 하여 붙여진 것이며 부드러운 부분과 질긴 부분이 혼합되어 있다. 주로 구이용으로 사용한다. 

 

부채살

소의 앞다리 부분에 있는 부위로 예전 임금님의 시녀들이 들고 있는 부채를 닮았다고 붙여진 이름이다. 좋은 한우에서 마리당 3근 이하로 나오며 육질이 연해 살짝만 구워도 한우 본연의 향을 느낄 수 있다.

 

꾸리살

소의 견갑골을 덮고 있는 살으로, 생긴 모양이 둥글게 감아 놓은 실꾸리처럼 생겨서 붙은 이름이다. 살코기 부분으로 지방이 낮아 주로 장조림용으로 사용한다. 육회로도 많이 사용하는 부위다. 

 

업진살

‘업진살’ 소가 엎드려 누웠을 때 바닥에 닿는 배 부위 즉, 소고기의 뱃살을 말한다. 섬세한 마블링층으로 육즙이 풍부하며 살치살, 낙엽살과 같은 다른 특수부위에 비해 가격이 저렴한 편이다. 

 

토시살

팔에 착용하는 토시의 모양과 흡사하여 붙은 이름으로, 안심 바로 밑에 위치하여 스테이크로도 사용할 수 있는 부위다. 마블링이 적어 호불호가 갈리는 편. 고기 중간에 큰 힘줄이 보인다면 토시살일 가능성이 높다. 

 

설깃살

배설기관이 있는 부위라는 뜻에서부터 유래한 말이다. 소가 가장 운동을 많이 하는 부위이기 때문에 근육의 결이 거칠고 단단하며 질기다. 때문에 찜이나 전골요리에 잘 어울린다. 주로 접하는 편육, 육포, 산적 등으로 많이 쓰이는 부위가 설깃살이다.  

 

보섭살

땅을 일구는 농기구 ‘보습’과 닮아 붙여진 이름이다. 보섭살은 설도 부위 중 가장 풍미가 좋은 고기로 평가된다. 운동량이 많지 않은 부위로 육향이 진하며 근막을 제거한 후 스테이크용으로 이용해도 좋다.





한국의 이름을 건 소, 한우



“ooo의 명예를 걸고!” 많이 들어봤을 것이다. 아버지, 어머니, 또는 자기 자신의 이름을 걸고 사람들은 스스로가 하고자 하는 것에 자부심과 다짐을 대입한다. 만약 이 자리에 한 국가의 이름이 있다면 그 무게는 말 못할 만큼 막중할 것이다. 한국의 이름을 당당히 건 한우. 누구도 부정하지 않는 맛을 가졌기에 누구도 이 수식어에 이의를 제기하지 않는다.  한.우.충.동 : 한우를 향한 참을 수 없는 충동. 이제 당당히 말해보자.







나를 위한 작은 사치,

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